火鍋，古稱"古董羹"，因投料入沸水時發出的"咕咚"聲而得名。它是創的美食，歷史悠久。據考證，解放后出土的東漢文物"鑊斗"，即為火鍋。唐朝白居易的《問列十九》詩:"綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?"就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道有名的"宮廷菜"，清宮御膳食譜上有"火鍋"。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺"千叟宴"，全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上較大的一次火鍋盛宴。
我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。有名的如廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮;蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風味獨特;云南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風味;湘西的狗肉火鍋，享有"狗肉滾三滾，站不穩"之美譽;重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚天下;北京的羊肉涮鍋風味別致，吊人胃口。此外，杭州的"三鮮火鍋"、東北的"白肉火鍋"、香港的"牛肉火鍋"、上海的"什錦火鍋"等，也風味別具，誘人饞涎，堪稱為寒冬里的"席上春風"，為食客們所津津樂道。
火鍋不僅是美食，而且蘊含著不少飲食文化的內涵，為人們品嘗時倍添雅趣。如東北人招待貴客時，火鍋里的菜擺法頗有規矩:前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放于火鍋后邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，后邊是走獸類肉，示意你離去。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚、肉，這分別寓意:"勤快、會算、聰明、人緣好、時間久幸福、有余、富足。"
