釀造食醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的固料或者酒精進行微生物發(fā)酵釀制而成的液體調味品，配制食醋以釀造食醋為主體，釀造食醋占50%以上，再與可食用級別的冰乙酸、冰醋酸以及食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。
2000年9月1日頒布、2001年9月1日，食品標準《釀造食醋》正式實施，標準號為GB/T 18187-2000。
釀造醋，它是用糧食等淀粉質為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味，不僅是調味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。
釀造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用的醋酸菌發(fā)酵后過濾而成。不同的原料，如五谷雜糧、水果等，不僅釀造出來的風味不同，且因酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，還有揮發(fā)性有機酸類、糖類、脂類、氨基酸、有機酸，以及多種維生素、礦物質等，風味多樣化，各有其特色，受到大眾喜愛。
口味甘醇，以及儲存的越久，因醋酸菌與蛋白質所生的沉淀物會愈多，顏色會漸次變深，這是釀造醋有別于合成醋以及加工醋的大差別之一，且因營養(yǎng)價值極高，可協(xié)助身體恢復健康的本質，借由醋與食物的自然搭配來補充營養(yǎng)，健全身體自身的機能，讓身體更健康。
