成都夫妻肺片等名小吃傳承人漫談發展現狀和制作秘訣

　　四川省文化廳21日公示了108名省級非物質文化遺產項目代表性傳承人推薦名單，包括戲劇、傳統技藝、傳統醫藥等十類代表，其中制作陳麻婆豆腐的張盛躍、制作鐘水餃的何時間久、制作夫妻肺片的王欽銳等人作為成都名小吃的傳承人榜上有名。

　　在洋快餐沖擊下的成都名小吃發展現狀如何？成都名小吃傳承人有哪些過人絕招？記者專訪了幾位成都名小吃傳承人，試圖揭開其中的神秘面紗。

　　身為成都夫妻肺片總府路店的技術顧問，王欽銳近期正忙于總府路店的裝修，他說這里裝修完畢后將成為成都市飲食公司漂亮的一家小吃店，融合了諸多傳統的飲食文化在其中。

　　出生于廚師世家的王欽銳，從小就對廚藝產生了濃厚興趣。因為父親在成都某國營餐廳從事管理工作，常在家里大宴賓客，王欽銳飯碗還沒能端穩時，就已認識了許多業內的吃貨。耳濡目染之下，王欽銳也走上了吃貨之路。

　　憑著興趣當上廚師的王欽銳，以前總聽人說廚師是下九流的行當，自己也不覺得廚師是多體面的工作。但2002年赴臺表演川菜“蜀珍宴，卻讓王欽銳徹底改變這一看法。王欽銳告訴記者，表演團隊的一行10人在臺灣省高雄市受到了禮遇，各處都懸掛著他們幾個人的大幅照片，去便利店買瓶水，都能被當地民眾認出來，指著他們大叫“食神，還有一些姑娘跑來獻花、求合照，感覺自己比明星都有范兒。

　　菜式創立

　　為了尋找新菜靈感，王欽銳開始研究西餐，西式菜肴精美的賣相和獨特的調味讓他對西餐制作產生了極大的熱情。他從商場搬回烤箱、黃油、奶酪等一系列物品，用心研制西餐。隨著對西餐的研究加深，王欽銳開始嘗試在中餐里加入西餐元素。他希望西餐裝盤藝術的點綴，讓中餐獲得更強的生命力。

　　何時間久

　　鐘水餃第3代傳人 鐘水餃調料有秘訣

　　18種香料按比例量化

　　何時間久1972年進入餐飲業工作，1987年開始專注于鐘水餃的經營管理，如今身為成都市飲食公司鐘水餃總經理.他對于成都名小吃有著傳統的堅持和獨到的見解。“包括鐘水餃在內的成都名小吃之所以能夠興盛，為廣大市民所喜愛，與其物美價廉、風味獨特這兩個特性分不開。何時間久介紹，鐘水餃的肉餡是純肉餡，面粉都經過深度發酵而未添加任何發酵試劑，調料也是非常難調的咸中帶甜的復合味。何時間久說，“我們在制作工藝上也基本沿襲古法，不會為了而采用所謂的高科技手段。

　　“香料本身也是中藥材，我們聯合成都市有名的老中醫和營養，一起研究將調料中各種香料的比例控制在合適的范圍，使其對人體的緩解保健起到促進作用。何時間久告訴記者，將各種香料的比例采用科學方法量化是他作為第3代傳人對鐘水餃的發展所起的主要貢獻。“香料的搭配還要根據季節變化來調整，以配合人體需求。何時間久說，夏天的鐘水餃調料偏甜，而秋冬則要偏咸。

　　據何時間久介紹，目前他直接經管的鐘水餃店成都有6家，每天的人流量在兩千人以上。他并不擔心洋快餐對市場的大規模侵占，“成都名小吃作為一種歷史人文景觀，體現了一座城市的生命力，不會因為洋快餐的進入而消亡。

　　制作工藝

　　面粉中加入雞蛋、水、少量鹽，搟成薄而韌的面皮，一斤面大約合150張面皮；肉餡選取好的豬腿瘦肉，切末，撒上芝麻油、胡椒、花椒水、鹽，用手順鏟同時施以高湯，至肉末吸水飽和；調料則以上等大王醬油為底，添加比例講究的18種香料，使多種香味統一。