三只耳冷鍋魚火鍋店

　　三只耳生意持續不錯十余年，原因就是顧客念念不忘三只耳的冷鍋魚。

　　三只耳創始人聶志偉先生出身于中醫世家，在幾年的中餐經營中將我國“醫食同源”的傳統養生思想融入到菜品研發和改良當中。他把川菜現場烹飪的方法融入到火鍋當中，嘗試推出一種在廚房把菜做好，端上桌就可以吃，吃完主菜后再點火涮燙其他菜品的火鍋，就是后來被稱為“冷鍋”的火鍋形式。對于鍋中現場做好的主菜，他們先后試制了各種原材料，如畜、禽、什錦燴、魚等。當采用四川淡水特產的花鰱魚做主材時，試吃的人們頓覺口感全新，眼睛一亮，據說此魚“湯色沉紅靚麗，湯鹵掩映之下魚片雪白可人，湯面平靜悠然，湯下熱情似火，提筷撈起·片入口，麻、辣、鮮、香、嫩、滑、爽，層次分明，回味悠長，恰如一曲以麻辣味為主旋律的、層次豐富的交響樂”，這就是三只耳的當家菜——冷鍋魚。

　　當時的三只耳冷鍋魚太反常規了，曾被一些行業人士視為另類，但是聶志偉堅持己見，結果冷鍋魚一上市，就受到了顧客的追捧。如今三只耳冷鍋魚已經開遍了全國大部分省份，正是這一冷鍋魚，為三只耳的事業奠定了基石。

　　為倡導健康餐飲，凈化餐桌，三只耳深入到食物原料生產養殖全過程，與樂山沐川縣建立起了綠色蔬菜環保線，整合魚農建立起生態魚訂單養殖配送系統。在全國120家連鎖加盟店的規模下，三只耳每年要消耗超過2500萬公斤淡水魚、10萬斤青花椒、75萬斤純清油，這些原料全部采用先進的“訂單農業計劃”，提高/增加食物原料從養殖、加工到烹飪的整個過程，全部符合綠色標準。正如聶志偉所說，三只耳追求的是給人們帶來美味健康、身心和諧與美好生活。

　　人才管理方法

　　近幾年來，整個餐飲行業都出現了人才荒。如何吸引人才、留住人才，是長期困擾餐飲企業的難題。但是三只耳卻人才梯隊建設，解決了人才難題，實現了在全國的快速擴張。

　　據三只耳的經理人張正強介紹，三只耳員工的工資并不高，在扶持了員工個人生存的物質條件以外，還要幫助員工實現個人的生存價值和目標。張正強說：“三只耳實行‘三感三力’原則，‘二感’指的是員工的成員感、成長感、成就感。讓員工進入企業即有家的感覺，即‘成員感’。在員工工作的過程中，教他做人做事使其有與企業共同成長的感覺，即‘成長感’。在基于以上兩個感覺之后，員工做事，只要漂亮地完成一項工作，無論大小都會得到物質獎勵，即‘成就感’。‘三力’則指員工的能力、愿力、助力。‘能力’是員工的個人工作態度及其表現。‘愿力’是指讓員t發白內心地好好工作。‘助力’是指員工對自身要求較高，希望在企業實現個人職業目標時，企業能夠給予幫助。”

　　點評：

　　三只耳展示了一個創立者的成功歷程：老板研發出獨特的冷鍋魚，優先家店開業后生意不錯，隨后連開了幾家分店，隨后大量模仿者跟進，僅成都市就出現了幾百家冷鍋魚。但時隔不久，潮流一過，模仿跟進者紛紛倒閉，三只耳卻繼續前進，在傘國開了100多家連鎖店，打破了餐飲業流行菜系“各領風騷二三年”的常規。三只耳沒有被模仿者沖垮的關鍵之處是有獨到的產品秘方并能利用工業化的手法保護它，再健康和品質的不懈追求，將其打造成強大的、難以超越的核心競爭力。而自身規模的不斷壯大，又是打擊模仿者的很好法寶。